Pasta e fagioli: una ricetta, mille contaminazioni

In cucina con Giada

Ciao a tutti, e bentornati all’angolo mangiereccio dell’ Arezzo Crowd Festival. Qui esploreremo assieme le varie sfaccettature del vegetarianismo, con un occhio privilegiato per la cultura gastronomica del nostro amato territorio, ed allo stesso tempo con grande curiosità per tutti quegli ingredienti che proprio nostrani non sono, ma che possono apportarci grandi benefici sia per la salute che da un punto di vista gustativo. 

Oggi paleremo di legumi, e nello specifico di abbinamenti tra legumi e cereali. Infatti questa mattina, sfogliando il mio ricettario preferito di cucina vegetale, mi sono imbattuta in uno dei miei cibi preferiti: pasta e fagioli. Nel mio libro trovo un’infinità di versioni differenti della stessa ricetta: pasta di fagioli con “coco nano”, pasta e fagioli alla toscana, pasta e fagioli alla veneta, pasta e fagioli alla zoldana, pasta e fagioli maritata, pasta e santi, pettole e fasuli, ecc… .

Ho inizio quindi a chiedermi quando possa essere nata l’usanza di unire legumi e pasta in Italia.

La coltivazione di questo legume cominciò a prendere piede nel Nord Italia, precisamente nel bellunese, ad opera dell’accademico Giovan Pietro delle Fosse che ebbe in dono il seme del fagiolo da Papa Clemente VII.

L’usanza di abbinare legumi e cereali è però antecedente alla scoperta europea del fagiolo. Di questa tradizione si hanno notizie già in età latina, è infatti Orazio nel 35 a.C. che si descrive nella sesta Satira come un uomo felice perché, dopo una giornata nel Foro, tornava a casa dalla sua scodella di lagane (le antenate delle lasagnette) con ceci e porri (inde domum me ad porris et ciceri refero laganique catinum).

In origine però i legumi venivano cotti direttamente assieme alla pasta (chiamata “sagne”), ottenendo quindi un primo piatto lento e sugoso, simile ad una minestra. In questa preparazione le erbe aromatiche e le spezie giocano un ruolo fondamentale nell’esaltare il sapore del fagiolo e della pasta, rendendolo un piatto gustoso e particolarmente saporito, caratteristico del periodo invernale.

Ma oltre al gusto c’è anche beneficio per la salute e per l’ambiente. Pochi cibi sono sostenibili come la pasta e i legumi: la produzione di un chilo di lenticchie, solo per fare un esempio, richiede 50 litri di acqua contro i 4.325 litri che occorrono per un chilo di pollame(http://www.fao.org/news/story/it/item/454439/icode/http://espresso.repubblica.it/food/dettaglio/lanno-dei-legumi-cibo-del-futuro-tra-gusto-e-salute/2229486.html).

In più la combinazione di cereali e legumi è uno dei pasti più consigliati per chi segue una dieta vegetariana, ma non solo. I legumi, come i fagioli, sono ricchi di proteine vegetali che quindi presentano assenza di colesterolo e sono ricchi di fibre, che agevolano il transito e la regolarità intestinale.

Ancora le qualità nutritive di ceci, piselli, fave, lenticchie, fagioli, cicerchie, lupini sono molto alte. Essi sono infatti ricchi di calcio, magnesio, potassio e zinco, fosforo, ferro e vitamine del gruppo B. Se come nella nostra preparazione, vengono completate dai cereali, insieme forniscono una miscela proteica di altissimo valore biologico.

Bisogna inoltre considerare che i legumi sono facili da conservare, costano pochissimo e sono buoni anche conditi semplicemente con olio, sale e qualche spezia.

Pasta e fagioli: la contaminazione toscana

Ingredienti per 6 persone:

  • 550 gr di pasta corta (tipo mezze sedani);
  • 1 kg di fagioli zolfini già lessati (peso da cotti e scolati);
  • Acqua di cottura dei fagioli (2 lt);
  • 3 spicchi d’aglio;
  • 2/3 cipolle dorate;
  • 1 costa di sedano;
  • 2 rametti di rosmarino;
  • 4 foglie di salvia;
  • 12 cucchiai d’olio extra vergine di oliva;
  • sale; pepe nero.

Procedimento:

  1. In un tegame soffriggete nell’olio le cipolle affettate finemente, gli spicchi d’aglio ed il sedano tagliato a tocchetti;
  2. Dopo pochi minuti unite i rametti di rosmarino e le foglie di salvia, quindi fate insaporire, aggiungete dell’acqua di cottura dei fagioli e lasciate sul fuoco per circa 10 minuti;
  3. Aggiungete altra acqua di cottura dei fagioli e aggiungete la pasta, salate e lasciate cuocere per circa 10/12 minuti;
  4. Aggiungete i fagioli, il pepe e regolate di sale.
  5. Servite caldo, caldo!

Buon appetito e buona contaminazione, al prossimo appuntamento mangereccio con Giada dell’Arezzo Crowd Festival!!

Giada Sandrucci

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