Una storia tutta italiana … o quasi

Ciao a tutti e bentornati al nostro appuntamento super goloso e godereccio.

Oramai siamo agli sgoccioli, manca solo un mese al nostro Arezzo Crowd Festival!!!

Per festeggiare, oggi vi voglio proporre di partire con me alla scoperta di quel piatto tanto amato da milioni di persone. Pensate a quella pietanza di cui proprio non fareste mai a meno, quel piatto che almeno una volta alla settimana deve riempire la vostra “panciotta”, quel mix di ingredienti che riesce a consolarvi anche dopo la tremenda fine di una storia d’amore… avete indovinato! Il nostro appuntamento si svolgerà al chiaro di mozzarella, su un letto di pasta di pane croccante, morbida e fragrante ricoperta da una deliziosa e vellutata coperta di pomodoro rosso.

Come al solito allacciate la cintura, e preparatevi ad ascoltate la storia del nostro comfort food prediletto!

Da generazioni ormai siamo abituati a pensare alla pizza come simbolo indiscusso della tradizione e della storia italiana. Gli ingredienti stessi che compongono questo piatto ci rimandano alla mente le immagini da cartolina di Napoli, del mare scintillante e dello splendente sole del Sud: il pomodoro rosso acceso aromatico e acquoso, il basilico verde smeraldo fresco e balsamico, la mozzarella tiepida e grondante di latte e da ultimo l’olio extravergine di oliva dorato e delicato.

Eppure oggi scopriremo che molti degli ingredienti che oggi consideriamo patrimonio della nostra tradizione culinaria, in realtà hanno origini che neanche immagineremmo!

Insomma avete già la saliva che cola dalle fauci… e allora non vi resta che continuare a leggere e fare la vostra pizza homemade!

Le origini orientali della pizza

Diecimila anni fa nel Vicino Oriente gli uomini cominciarono a coltivare specie vegetali selezionate, farro e piccolo farro, orzo, legumi e lino. Successivamente (nel Neolitico inferiore) l’uomo scoprì la cottura su pietra di polente di cereali tostati e macinati o di pane azzimo (pane senza lievito).

Fino all’epoca egiziana però il pane veniva realizzato solo con farina ed acqua, poiché fu proprio la popolazione egiziana a scoprire l’esistenza del lievito. Con la lievitazione gli impasti di cereali schiacciati o macinati diventarono, dopo la cottura, morbidi, leggeri, più gustosi e digeribili; si diffuse così il pane.

Dalla pizza romana a Napoli

L’attuale frumento deriva da quello romano attraverso selezioni e incroci fra i diversi tipi di farro allora conosciuti. La parola “farina” deriva da far, nome latino del farro. I contadini impastavano la farina di chicchi di frumento macinati con acqua, erbe aromatiche e sale, e poi questa focaccia rotonda veniva cotta sul focolare, al calore della cenere. Inoltre era già usanza dei romani usare dei dischi di pane per contenere delle pietanze sugose.

In epoca romana, arrivarono i Longobardi in Italia e con loro un vocabolo del germanico d’Italia (gotico, longobardo): bizzo-pizzo, dal tedesco bizzen (morso).

Dal 900 al 1600

In questo periodo il termine bizzen viene affiancato ad altri termini: picea, pisis, pissas, piczas e infine piza panis. Difatti con il termine pizza in quel periodo si intendevano in tutta Italia una serie di preparazioni da forno simili alle odierne schiacciate o focacce condite in svariati modi. La tipica pizza medievale era composta da un disco di pane, farcito prevalentemente con sale, aglio e strutto. Nel 1600 inizia a prendere piede l’olio d’oliva al posto dello strutto e si inizia ad arricchire la pizza con caciocavallo ed erbe aromatiche. Nello stesso periodo si hanno notizie di una ricetta con il basilico, ovvero la pizza “alla Mastunicola” (in dialetto, del maestro Nicola). Da qui in poi il basilico si afferma come ingrediente basilare e privilegiato della pizza.

L’arrivo del pomodoro

L’arrivo del pomodoro dalle Americhe è relativo al 1700, ma dato che inizialmente era usata solo come pianta decorativa, bisognerà attendere diversi decenni per vedere questo frutto impiegato in cucina.

Nel 1773 Vincenzo Corrado, cuoco, filosofo e letterato italiano scrive un trattato dove si hanno le prime notizie relative all’usanza di condire pizza e maccheroni con il pomodoro.

Finalmente la pizza napoletana

La prima ricetta della pizza come la conosciamo oggi è probabilmente riportata in un trattato dato alle stampe a Napoli nel 1858, che descrive il modo in cui in quegli anni si preparava la “vera pizza napoletana”.

Ma la leggenda più diffusa sulle origini della pizza margherita vuole che nel giugno 1889 sia stato il cuoco Raffaele Esposito, proprietario della pizzeria Brandi, a proporre il piatto (su invito dei funzionari regi) alla regina d’Italia Margherita di Savoia, moglie di Umberto I. In tale occasione furono proposte alla regina diverse pizze con condimenti variegati, ma la preferita della regina pare sia stata la pizza condita con pomodoro, mozzarella e basilico, anche per rappresentare i colori della bandiera italiana. Il pizzaiolo diede il nome Margherita a questa pizza per rendere omaggio alla regina.

Oggi

Nel 2004 Il Parlamento italiano stabilisce con precisione i tipi di farina, lievito, sale e pomodori ammissibili per poter definire autenticamente una pizza Margherita. Si dichiara anche che la pasta va battuta con le mani e che la mozzarella deve provenire esclusivamente dalle zone geografiche tradizionali.

Inoltre dal 5 febbraio 2010 la pizza è anche ufficialmente riconosciuta come specialità tradizionale garantita dall’Unione europea.

Infine a coronamento di una storia così ricca di tradizioni e contaminazioni, è arrivata la decisone presa dal Comitato Intergovernativo Unesco per la salvaguardia del patrimonio immateriale: la pizza è stata riconosciuta come Patrimonio dell’umanità.

La ricetta della pizza in stile napoletano

La pizza napoletana richiederebbe un “ingrediente” principale, ovvero il forno a legna, ma dato che non tutti ne siamo in possesso a casa (questo tipo di forno permetterebbe di raggiungere una temperatura superiore ai 400°), qui sotto troverete la ricetta della pizza in stile napoletano che tutti noi possiamo realizzare a casa, nel nostro forno elettrico, ottenendo comunque ottimi risultati.

Ingredienti per circa 10 pizze di 30 cm di diametro:

L’impasto:

  • 1 litro circa di acqua a 20/22°;
  • 50 g di sale;
  • 5 g di lievito di birra fresco;
  • 20 g di zucchero;
  • 50 g di olio evo;
  • 1,6/1,7 kg di farina tipo 00.

Il condimento:

  • 1 litro di polpa di pomodoro;
  • basilico abbondante;
  • 50 g di sale;
  • 1 filo di olio di oliva;
  • 10 mozzarelle fiordilatte Dop.

Preparazione:

  1. In una ciotola mettiamo la metà della farina a fontana, al cui centro verseremo l’acqua (nella quale avremo sciolto il sale). Nella parte dove non c’è acqua sbricioliamo il lievito di birra facendo attenzione a non farlo entrare in contatto con l’acqua e sale. Mescoliamo i primi 4 ingredienti. Inseriamo lo zucchero, e poi l’olio. Continuando a mescolare e ad aggiungere la farina, fino ad arrivare al punto in cui bisogna lavorare a mano l’impasto su un piano. L’impasto dovrà essere maneggiato per circa 15 minuti, cioè fino a quando non sarà lucido ed elastico.

2. Formiamo un filone e ricaviamo da questo 10 pagnotte rotonde dello stesso peso/dimensione.

3. Lasciamo lievitare le palline per 8/10 ore coperte con un canovaccio umido, in un posto caldo.

4. Prepariamo la salsa: mescoliamo pomodoro, sale, basilico e olio. Quindi, tagliamo la mozzarella a fettine fini con il coltello e la lasciamo riposare per far sì che il liquido in eccesso coli.

5. Riscaldiamo il forno a 250°, con il supporto dove vogliamo cuocere la pizza, che sia la teglia o la pietra refrattaria. Stendiamo la pasta, formiamo un disco dove il centro è più fine del cornicione (toccate il meno possibile l’impasto in modo che non perda la lievitazione). A questo punto mettete 2 cucchiai di salsa si pomodoro e la mozzarella. Posizionate la pizza sul supporto di cottura e in 5 minuti la vostra pizza sarà pronta!

Buon appetito dalla crew dell’Arezzo Crowd Festival!

Giada Sandrucci

Riferimenti:

Davide Civitiello, Italia Squisita, Pizza napoletana fatta in casa: la ricetta di Davide Civitiello (2017): https://www.youtube.com/watch?v=Cq90lUQUCUo.

Redazione de La Cucina Italiana, Dal Neolitico a patrimonio dell’Unesco: l’incredibile storia della pizza (2015): https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/storia-della-pizza/#

Associzione Verace Pizza Napoletana, Disciplinare internazionale, https://www.pizzanapoletana.org/it/ricetta_pizza_napoletana

Stefano Carnazzi, LIFEGATE, Storia della pizza. Un gustoso riassunto dal neolitico all’Unesco (2017): https://www.lifegate.it/persone/stile-di-vita/storia-della-pizza-riassunto

Il fatto quotidiano, Unesco: “Pizza napoletana patrimonio dell’umanità, arte è strumento contro la marginalità sociale”. Napoli in festa , (2017): https://www.ilfattoquotidiano.it/2017/12/07/unesco-pizza-napoletana-patrimonio-dellumanita-arte-e-strumento-contro-la-marginalita-sociale-napoli-in-festa/4024900/

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