La Valtellina, seduttiva come una bellissima Donna

Bentornati golosi dell’Arezzo Crowd Festival!

La scorsa volta abbiamo intrapreso un breve viaggio in Asia, lungo la via della seta e delle spezie.

Oggi invece voglio accompagnarvi in un viaggio tra i monti e la neve della nostra Valtellina.

E allora, allacciate le cinture e … partiamo!

Arrivati in Valtellina, al cospetto delle grandi catene montuose ricoperte di soffice neve, avrete la sensazione di essere minuscoli, piccoli, impotenti. Qui la natura vi sovrasterà, senza fare troppi complimenti: il bianco accecante della neve, il verde smeraldo delle montagne e dei prati, i luccicanti torrenti, il freddo secco che vi solleticherà il naso, il vento che vi scompiglierà i capelli (no caro/a amico/a, non c’è gel o lacca che tenga!) … insomma tutto è tanto, sembrerà quasi che la natura vi stia facendo la corte.

Anche le pietanze che troverete saranno estremante seduttive (ma caserecce): formaggi profumatissimi freschi di pascolo, pasta e tortelli fatti a mano, cavoli e zuppe rassicuranti, salumi saporiti e super aromatici, mele e pere succose e carnose, liquori realizzati con erbe spontanee…

Una terra piena di delizie, ma come si suol dire il vero trucco per resistere ad una tentazione è cederle, e noi da bravi mangerecci non ce lo facciamo ripetere due volte!

Ebbene il connubio perfetto di tutte queste delizie è una preparazione chiamata Pizzoccheri della Valtellina.

I Pizzoccheri

I pizzoccheri Valtellinesi sono una particolare varietà di pasta realizzata con grano saraceno, il cui condimento classico include verza, patate e formaggio della valtellina. Questo prodotto ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 2016 ed un riconoscimento territoriale dell’UNESCO.

Un po’ di storia…

La prima testimonianza certa sulla coltivazione del grano saraceno (chiamato formentone) in Valtellina risale al 1616, a seguito di alcuni documenti redatti dal governatore della Valle dell’Adda (appartenente al cantone dei Grigioni in Svizzera).

Il grano saraceno venne coltivato fino al XIX secolo, diffondendosi anche in aree disagiate e improduttive, poiché tale specie matura in breve tempo ed è molto adatto per i terreni alpini.

In seguito, grazie ai maggiori scambi commerciali dovuti all’annessione della Valtellina al Regno Lombardo-Veneto, la produzione di farina di grano saraceno entrò in declino, a favore di altre e specie farinacee più richiesti dal mercato.

Nella provincia di Sondrio, tuttavia, la coltura del grano saraceno è continuata per il consumo famigliare o per la vendita diretta ai consumatori locali, in quanto la farina di grano saraceno è l’ingrediente basilare dei suoi piatti tipici, ormai famosi anche al di fuori dei confini valtellinesi: pizzoccheri, sciàt, polenta taragna e chisciöi.
L’usanza di preparare i pizzoccheri è certamente contemporanea all’introduzione del grano saraceno in Valtellina e in provincia di Sondrio. Le prime fonti indirette si trovano in alcuni antichi testamenti del XVIII secolo, in cui venivano lasciati agli eredi gli attrezzi da cucina, fra cui «una scarella per li Pizzoccheri e il rodelino per li ravioli» (1750) oppure «le resene per li Pizzoccheri» (1775).

L’origine del piatto dei pizzoccheri è testimoniata anche da una serie di riferimenti culinari riportati da H.L. Lehmann, nella seconda parte della sua opera Die Republik Graubündeni, riguardante l’area dei Grigioni di cui la Valtellina in quell’epoca era parte.

L’autore cita i “Perzockel” come una sorta di tagliatelle fatte di saraceno e di due uova. La pasta veniva cotta nell’acqua, poi si aggiungeva il burro e si spargeva subito il formaggio grattato. Nelle case contadine, e nei maggenghi, era più usuale produrre gnocchi con gli stessi ingredienti invece delle tagliatelle, poiché spesso non si disponeva di un tavolo dove fare la sfoglia.

Una ricetta con una lunga tradizione

Dai primi dell’Ottocento sulle tavole dei contadini più benestanti appare il piatto più simile a quello attualmente conosciuto: si lavoravano delle tagliatelle grossolane di grano saraceno con in parte della farina bianca in proporzioni variabili a seconda dei paesi, cotte in abbondante acqua salata, in cui erano poste patate, verze o coste o fagiolini a pezzi.

I pizzoccheri venivano poi scolati con il mestolo bucato (cazafuràda) e posti in una biella con strati di due tipi di formaggio a scaglie: uno più magro chiamato “féta”ed un semigrasso più stagionato. Il tutto veniva condito con una sferzata di strutto ben scuro accompagnato da aglio. In alcune zone anziché l’aglio si usava e si usa tuttora cipolla e salvia.

I pizzoccheri erano un piatto di cui i contadini e la popolazione Valtellinese andava ghiotta, quelli che conosciamo oggi sono una versione delle “feste”. La versione più grossolana di questo piatto (i cosiddetti gnocchetti di grano saraceno) erano consumati anche per la colazione (il pasto più lauto e consistette della giornata).

La Ricetta (nei ristoranti della provincia di Sondrio):

INGREDIENTI:

  • 300 g patate;
  • 400 g verza;
  • 400 g farina di grano saraceno;
  • 300 g burro;
  • 200 g formaggio casera;1
  • 100 gr farina 00 più un po’;
  • 6 spicchi di aglio;
  • salvia;
  • rosmarino;
  • grana grattugiato;
  • sale.

PROCEDIMENTO:

  • Setacciate in una ciotola la farina 00 e quella di grano saraceno; versate 270 g di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare. Trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto.
  • Mettete sul fuoco una capace pentola con 6 litri di acqua, salatela e, al bollore, versate le foglie di verza; cuocetele per 8’, aggiungete le patate e cuocete ancora per 8’ dalla ripresa del bollore. Stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.
  • Pelate gli spicchi di aglio, tagliateli a metà e cuoceteli nel burro senza farlo colorire troppo. Riducete a dadini il formaggio casera. Tuffate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate e cuoceteli per 10’. Scolate pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, disponeteli nel piatto e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Mescolate e servite subito.

Buon appetito e alla prossima puntata dell’angolo mangereccio dell’Arezzo Crowd Festival!

Giada Sandrucci

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